Balıkesir gibi zeytin üretiminin yoğun olduğu bölgelerde, zeytinler genellikle sonbahar aylarında toplanır. Zeytinlerin toplama zamanı çeşitlilik gösterebilir, ancak genellikle Ekim ve Kasım aylarında hasat edilirler. Bu dönemde zeytinler olgunlaşır ve renk değiştirir. Zeytinlerin yeşilden siyaha doğru renk değiştirmesi toplama zamanının geldiğini gösterir. Toplama zamanı, zeytinin kullanılacağı amaç ve tercihe bağlı olarak da değişebilir. Bazı üreticiler, zeytinlerin henüz tam olgunlaşmadığı zamanlarda toplanarak yeşil zeytin yapımında kullanırlar. Ancak genel olarak, zeytinlerin tam olgunlaştığı dönem olan sonbahar ayları hasat zamanı olarak kabul edilir.